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Produzione Le olive, dopo essere state raccolte, devono essere immediatamente portate alla frangitura, in modo da impedire la fermentazione della polpa, fra le principali cause della bassa qualità dell’olio. Il processo di ottenimento dell’olio si può sintetizzare in quattro fasi: Frangitura: con il termine di frangitura (o molitura) si indica il processo di frantumazione delle olive, necessario per rompere la polpa da cui verrà successivamente estratto l’olio. Tra i modelli di frantoi il più diffuso è il tipo a martelli, dove organi rigidi ruotanti provocano la frangitura delle olive sbattendole contro una griglia forata cilindrica. Gramolatura: la pasta di olive ricavata dal frantoio va sottoposta a un’ulteriore lavorazione prima di essere pressata per estrarne l’olio. Col termine di gramolatura si indica un delicato rimescolamento, a temperatura controllata, della pasta di olive. In tal modo si riduce il volume della pasta stessa e si rompono le emulsioni d’acqua e olio che si sono formate durante la frangitura, favorendo la successiva estrazione dell’olio. La pasta di olive gramolata è, assai deperibile, e va lavorata al più presto per evitare che si ossidi. Pressatura: si arriva così all’operazione più importante, quella dell’estrazione vera e propria. Il sistema classico più diffuso e ancor oggi più valido è l’estrazione per pressione. In sostanza, si tratta di sottoporre a pressione la pasta gramolata, in modo da favorire la fuoriuscita dell’olio e dell’acqua di vegetazione (mosto) che si separa così dalla parte solida (sansa). Centrifugazione: in alcuni casi per mezzo di una centrifuga si effettua la separazione definitiva dell’acqua di vegetazione dall’olio. Il principio di funzionamento dei separatori centrifughi è basato sul diverso peso specifico dell’olio e dell’acqua, cosa questa che consente di ottenere facilmente un olio che dovrà essere sottoposto a un solo travaso, prima di essere definitivamente pronto per la conservazione. L’olio chiarificato, cioè privo di morchie e di acqua di vegetazione ma non necessariamente limpido, va conservato in recipienti opachi, al riparo dalla luce e delle temperature eccessive.
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