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Etiquettes et garanties
Comme pour les
vins, les notions de protection d’origine (DOCG) sont importantes, et pour
ce qui concernent
les huiles d’olive, une réglementation beaucoup moins
précise permet quelques escamotages légaux.
Aussi est-il important de bien comprendre quelques notions préliminaires:
Extra-vierge: un taux d’acidité inférieur à 1 degré et absence de manipulations
chimiques lors du pressage.
Acidité: % d’acide oléique par litre.
Récolte à la main: les olives se récoltent dès octobre, selon les régions et l’altitude.
Quelques producteurs se
mettent à faire des distinctions à la récolte et
au pressage pour offrir différentes qualités d’huiles.
Pressage immédiatement après la récolte
(pour éviter la fermentation): le premier pressage est semblable à
la "tête de cuvée" qui donne la meilleure huile. Ensuite
pour compléter l’extraction de l’huile, un passage à l’eau
tiède
facilite la séparation de l’huile des autres éléments végétaux, et on
évite une température trop élevée pour
ne pas altérer le goût. Les
huiles extra-vierges les meilleures sont celles du premier passage. La
plupart des
huiles de large diffusion contiennent un mélange des deux
pressages, voire seulement du deuxième.
Conservation et lumière: l’huile se conserve légalement 18 mois dès sa mise en bouteille. On
suggère de la
conserver, comme le vin, au frais relatif (10-15 degrés) et
à l’abri de la lumière (sa couleur verte vient de la
chlorophylle, qui
se modifie à la lumière).
IGP: Indication Géographique Protégée : un label européen qui s’obtient
pour une oliveraie avec de longues
démarches administratives et un contrôle
sévère et une dégustation par des spécialistes (panel test).
L’étiquette
numérotée de cette marque de contrôle est placée sur le col de la
bouteille ainsi que sur la
contre-étiquette.
Biologique: les cultures biologiques sont soumises dans la CE à des règles précises.
La supervision est
confiée à des unions nationales (dans notre cas l’AIAB)
qui vérifient à la fois le terroir, le voisinage et les
produits utilisés
pour donner son label de garantie. La marque AIAB et le lot d’autorisation
figurent sur la
contre-étiquette.
Plantes: il existe plusieurs variétés d’oliviers en Méditerranée. Certaines
régions, comme la Crête, privilégie la
monoculture. En Toscane, on tend
au pressage commun de plusieurs espèces. Nous avons quant à nous du
"frantoio", du "leccino", "pendolino",
"maurino" et du "moraiolo".
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