Etiquettes et garanties

Comme pour les vins, les notions de protection d’origine (DOCG) sont importantes, et pour ce qui concernent
les huiles d’olive, une réglementation beaucoup moins précise permet quelques escamotages légaux.
Aussi est-il important de bien comprendre quelques notions préliminaires:

Extra-vierge: un taux d’acidité inférieur à 1 degré et absence de manipulations chimiques lors du pressage.
Acidité: % d’acide oléique par litre.
Récolte à la main: les olives se récoltent dès octobre, selon les régions et l’altitude. Quelques producteurs se
mettent à faire des distinctions à la récolte et au pressage pour offrir différentes qualités d’huiles.

Pressage immédiatement après la récolte (pour éviter la fermentation): le premier pressage est semblable à
la "tête de cuvée" qui donne la meilleure huile. Ensuite pour compléter l’extraction de l’huile, un passage à l’eau
tiède facilite la séparation de l’huile des autres éléments végétaux, et on évite une température trop élevée pour
ne pas altérer le goût. Les huiles extra-vierges les meilleures sont celles du premier passage. La plupart des
huiles de large diffusion contiennent un mélange des deux pressages, voire seulement du deuxième.

Conservation et lumière: l’huile se conserve légalement 18 mois dès sa mise en bouteille. On suggère de la
conserver, comme le vin, au frais relatif (10-15 degrés) et à l’abri de la lumière (sa couleur verte vient de la
chlorophylle, qui se modifie à la lumière).

IGP: Indication Géographique Protégée : un label européen qui s’obtient pour une oliveraie avec de longues
démarches administratives et un contrôle sévère et une dégustation par des spécialistes (panel test).
L’étiquette numérotée de cette marque de contrôle est placée sur le col de la bouteille ainsi que sur la
contre-étiquette.
Biologique: les cultures biologiques sont soumises dans la CE à des règles précises. La supervision est
confiée à des unions nationales (dans notre cas l’AIAB) qui vérifient à la fois le terroir, le voisinage et les
produits utilisés pour donner son label de garantie. La marque AIAB et le lot d’autorisation figurent sur la
contre-étiquette.

Plantes: il existe plusieurs variétés d’oliviers en Méditerranée. Certaines régions, comme la Crête, privilégie la
monoculture. En Toscane, on tend au pressage commun de plusieurs espèces. Nous avons quant à nous du
"frantoio", du "leccino", "pendolino", "maurino" et du "moraiolo".

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